Food & Beer, cerveza y comida gourmet

Food and Beer

Hacía tiempo que no reseñaba un libro, y el de esta ocasión es una edición especial. Food & Beer, publicado por Phaidon, es el primer libro que aúna cerveza y comida gourmet. La obra ha sido escrita por el cervecero danés Jeppe Jarnit-Bjergsø, de Evil Twin Brewing, y el chef canadiense Daniel Burns, antes en el famoso The Fat Duck y el reconocido Noma.

Ambos están a la cabeza de un nuevo movimiento gastronómico que sitúa la cerveza al mismo nivel que el vino en la comida gourmet. Juntos y desde un espacio compartido en Brooklyn, Nueva York, regentan Tørst, una cervecería de influencia nórdica, y Luksus, el primer restaurante de degustación que solo sirve cerveza y que ha recibido una estrella Michelin. Como comprenderéis, me uno ya a esta tendencia. Vamos a ver la obra en detalle. 

Food and Beer

El libro incluye más de 75 recetas de la carta de Tørst y el menú degustación de Luksus, todas ellas con recomendaciones sobre maridajes de cerveza y comentarios sobre el estilo de cerveza que se produce actualmente en todo el mundo. Asimismo, contiene un prólogo de René Redzepi, de Noma. El libro explora la cerveza y su relación con la comida a través de diez sabores que suelen compartir: amargo, original, dulce, terroso, ácido, ahumado, agrio, especiado, afrutado y sabroso. El pan de centeno danés (rugbrød) y una ensalada de verduras de temporada se aúnan con una pale ale saison amarga. Un matambre asado se marida con una cerveza ácida como la lambic. En los casos en que confluye una variedad de sabores, por ejemplo, una salsa de verduras de temporada, se recomienda una pale ale de estilo estadounidense como la Bikini Beer de Evil Twin. Un bocadillo de cerdo asado con especias se combina con una pilsner de estilo alemán, y los varios grados de ahumado del popular plato de carne y queso de Tørst con una Berliner Weisse.

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Tørst (que en danés significa ‘sed’) ofrece una selección cambiante de cervezas artesanas por medio de 21 tiradores y una extensa lista de botellines. Una tercera parte de ellas son las creaciones Evil Twin de Jeppe. Evil Twin Brewing colabora con productores de todo el mundo, desde Westbrook Brewing Company (Carolina del Sur) hasta Cervesa del Montseny (España), para crear algunas de las cervezas más inusuales y buscadas del planeta.

Luksus (‘lujo’ en danés) es un restaurante de menú degustación para 16 comensales al que se accede por una discreta puerta situada al fondo de Tørst. Burns combina ingredientes estadounidenses de temporada con los sabores y técnicas de Escandinavia. En Luksus, Jarnit-Bjergsø desempeña un papel similar al de un sommelier tradicional, y marida cada plato con una cerveza embotellada.

El coautor de Food & Beer es el periodista y crítico culinario Joshua David Stein. El libro incluye un día ilustrado en Tørst y Luksus, además de un apartado con recetas para caldos, encurtidos y condimentos. El interior nórdico de Tørst y Luksus, con acabados en mármol y madera reciclada, se refleja en la estética de la portada del libro.

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Sobre los autores

Daniel Burns es el chef del restaurante Luksus, en Greenpoint, Brooklyn, un local de maridaje de cervezas que cuenta con una estrella Michelin. Ha sido cocinero de Fat Duck, de Heston Blumenthal, en Reino Unido, y chef pastelero en Noma, de René Redzepi, y dirigió la cocina de pruebas de Momofuko, de David Chang, en Nueva York. Es de Nueva Escocia, Canadá, y reside en Brooklyn.

Jeppe Jarnit-Bjergsø es el antiguo asesor cervecero de Noma y el productor itinerante de Evil Twin Brewing y la cervecería Tørst en Greenpoint, Brooklyn. Produce eminentemente en Two Roads Brewing Co, Connecticut y Westbrook Brewing Co., Carolina del Sur. En su día se dedicaba a la enseñanza, proviene de Dinamarca y vive con su familia en Brooklyn.

Los escritos de Joshua David Stein han aparecido en numerosas publicaciones. Actualmente es el crítico culinario de The New York Observer, columnista de gastronomía y cine en Eater, y presentador en Heritage Radio Network. Su primer libro para niños, Can I Eat That?, será publicado por Phaidon en 2016. Vive en Nueva York.

René Redzepi es cocinero jefe del restaurante Noma, en Copenhague. Inspirándose en su legado cultural, ofrece una imaginativa amalgama de cocina nórdica y macedonia con un característico énfasis en las especialidades regionales. Considerado uno de los chefs más influyentes del mundo, este niño prodigio ha reinventado la cocina nórdica.

Gabriele Stabile es un fotógrafo de origen italiano. Es colaborador habitual de Lucky Peach y otras publicaciones, y trabaja para numerosas empresas. Es el autor de las fotografías de los libros de cocina Momofuku y Momofuku Milk Bar y coautor y fotógrafo de Refugee Hotel (Voice of Witness). Vive entre Roma y Nueva York.

Signe Birck es una fotógrafa danesa afincada en Nueva York. Ha colaborado con publicaciones estadounidenses y danesas, entre ellas Wallpaper* y The New York Observer, además de los libros de cocina The Yellow Table, de Anna Watson Carl, y The Wizard’s Cookbook, del chef Ronny Emborg. Reside en Brooklyn.

El libro está a la venta este lunes 16 en Phaidon. Si queréis reservar en el restaurante Torst.

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